Лекции санитарная экспертиза

Рубрики Вопросы и ответы

Лекция на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов животных при отравлениях.

Мы продолжаем изучение цикла болезней незаразной этиологии и сегодня рассмотрим следующие вопросы:

1. Общая характеристика и определение отравлений как болезни.

2. Краткие сведения патогенеза отравлений.

3. Классификация отравлений.

4. Клинические признаки. Диагностика отравлений (предубойная, послеубойная, лабораторная).

5. Пищевая оценка мяса отравившихся животных

6. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и субпродуктов при отравлениях.

Среди незаразных болезней животных значительное место занимают отравления. На протяжении последнего столетия подход к этой проблеме был различным. В начале прошлого века считалось, что мясо животных, подвергшихся отравлениям, опасно и подлежит браковке и утилизации. Но уже в 20-х 30-х годах 20 века французские, немецкие ученые, скармливая собакам (800 гр.) мясо баранов, отравленных стрихнином, убедились, что опытные животные остались живы. После этого и сами ученые стали волонтерами для эксперимента и, набравшись смелости, они съели по 200 гр. проваренного мяса таких животных и не заболели.

Многочисленные исследования по использованию мяса отравленных животных проводили ученые ВИЭВ и, в некоторых случаях, доказали, что оно безвредно.

Известные ученые объяснили это тем, что кровь и мясо животных имеют:

1 — обезвреживающие функции за счет специфических окислительно-восстановительных реакций;

2 – ядовитые вещества обезвреживаются, в основном, в печени, через лимфу и кровь выводятся почками (поэтому особенно опасными для людей считаются выделительная система, почки, печень, кишечник при любом методе выведения отравляющих веществ);

3 – опасно и само место введения ядовитых веществ.

Хотя я и назвала примеры безвредности мяса при одном экспериментальном отравлении – стрихнином, но положительные результаты этого эксперимента нельзя экстраполировать на всю очень разнообразную группу отравлений. Поэтому рассмотрим различные виды отравлений.

Отравление – заболевание животных, возникшее при взаимодействии их организма с вредными ядовитыми веществами.

В ветеринарной практике встречаются случаи отравлений с.-х. животных и птицы:

1 – сильнодействующими лекарственными веществами;

2 – неорганическими и органическими ядохимикатами, минеральными ядами (мышьяком, ртутью, свинцом, селеном), ядами животного происхождения (укусы змей, насекомых, отравления ядовитыми растениями – беленой, красавкой).

Особую опасность представляют хлорорганические, фосфорорганические, карбонатные, ртутьсодержащие и другие ядохимикаты, которые широко применяются для борьбы с вредителями и болезнями растений (инсектициды), препараты — репелленты, которые служат защитой животных от гнуса и эктопаразитов.

Классификация отравлений.

Единой общепринятой классификации отравлений нет, но их различают:

1 – по условиям отравления;

2 – по происхождению яда;

3 – по общности клинических проявлений.

По условиям отравления они бывают: кормовые, медикаментозные, вызываемые укусами ядовитых животных и насекомых, вдыханием воздуха, содержащего ядовитые вещества.

По происхождению яда: отравления ядовитыми растениями, ядовитыми грибами, минеральными ядами, синтетическими и органическими ядами (пестициды).

По общности клинических проявлений или локализации основного токсического процесса: отравления с преимущественным поражением ЦНС, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т. д.

В большинстве случаев отравления возникают при поступлении ядовитого вещества (яда) извне – тогда мы говорим об экзогенных отравлениях. Но в результате нарушения обмена веществ яды могут образовываться в самом организме животных. Эндогенные яды – кетоны, азот, повышенное количество кальция (гипекальцемия), гормоны, особенно гормоны щитовидной железы (гипертиреоидоз).

Токсический эффект возникает до или после всасывания яда в кровь. В первом случае эффект называется местным, во втором – резорбтивным. Если ядохимикат – серная кислота вызывает только местный эффект (повреждение кожи) говорят о химическом ожоге. При попадании серной кислоты внутрь говорят об отравлении, если даже признаков накопления ядов не обнаружено.

В зависимости от категории яда, его количества и механизма токсического действия токсические процессы могут протекать с легкообратимыми, труднообратимыми и необратимыми изменениями.

Для течения отравления большое значение имеют видовые и индивидуальные особенности организма, в том числе возрастные, половые.

Существует мнение, что молодые животные менее устойчивы к действию яда. Это не всегда так. Новорожденные животные гораздо менее чувствительны к ядам, вызывающим гипоксию (нитриты, окись углерода), так как они легче, чем взрослые животные переносят кислородное голодание.

Устойчивость организма к действию того или иного яда, может иметь в какой то степени случайный характер: степень наполненности ЖКТ, упитанность, насыщение организма витаминами.

Значительно колеблется чувствительность к ядам в зависимости от вида животных. Например, среднесмертельная доза севина для кур 520-720 мг/кг, для свиней 450 мг/кг, КРС 125-200 мг/кг, а для лошадей тяжелая картина отравлений даже при введении 50 мг/кг. Механизм этих явлений до настоящего времени не совсем ясен.

Отравления не только наносят животноводству значительный ущерб, который состоит из гибели животных, снижении работоспособности и продуктивности. Но на почве отравлений нарушается нормальное физиологическое состояние животных, что приводит к другим заболеваниям.

При отравлении токсическими веществами снижается резистентность организма животных. При этом токсическое вещество блокирует иммунную систему, ретикулярно-эндотелиальный барьер кишечника. В результате этого создаются условия разноса кишечником микрофлоры по организму животных и возникновению у людей токсикоинфекций, токсикозов микробного происхождения, в том числе появление сальмонеллеза. Кроме того, в мясе отравившихся животных не происходят глубокие биохимические процессы и изменения физико-коллоидной структуры белка, в результате не происходит процесса полноценного созревания мяса. Некоторые ядовитые вещества обладают гонадо — и эмбриотоксическим действием. Все это свидетельствует о необходимости тщательной санитарной оценки продуктов убоя отравившихся животных.

Для решения этих вопросов нужно хорошо узнать причины отравлений, клинические признаки отравлений и уметь их диагностировать.

Рассмотрим причины самых распространенных отравлений – кормовых. Их можно подразделить на 3 основные группы:

1. отравления, вызываемые различными ядами, содержащимися в кормах;

2. отравления кормами, пораженными болезнетворными бактериями, грибами и другими агентами;

3. отравления, вызываемые ядами минерального и синтетического происхождения (пестициды).

Причины отравлений первой группы – ядовитые растения. Они встречаются на выпасах и при скармливании грубых кормов. Основные действующие ядовитые вещества ядовитых растений – алкалоиды, гликозиды, сапонины, эфирные масла. Такие отравления наступают в основном при пастбищном содержании, но встречаются и при стойловом, если используются сено, силос, фураж засоренные ядовитыми растениями, а так же скармливается протравленное зерно.

Ко второй группе относят отравления кормами, пораженными бактериями (бутулинус, гнилостные бактерии), токсическими грибами (аспергиллюз, фузариум и другие).

К третьей группе могут быть отнесены в основном отравления карбамидами (искусственной мочевиной), поваренной солью и некоторыми другими минеральными кормами. К этой группе может относиться отравление медью при обработке садов и виноградников, применение меди как антигельминтика, отравление мышьяком, барием, при случайном попадании в воду, корма.

Частой причиной перечисленных интоксикаций является возможный доступ к ядам животных, в результате небрежного их хранения. При использовании различных химикатов для борьбы с вредными насекомыми, грызунами.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса зависит от характера отравлений, дозы яда, клинического проявления.

Поэтому диагностика отравлений включает три этапа: предубойный и послеубойный осмотры и лабораторные исследования.

Предубойная диагностика.

Предубойная диагностика начинается со сбора анамнеза, анализа предшествующих ветеринарных мероприятий, анализа клинических признаков болезни.

Клиническое течение.

В зависимости от причины и дозы яда различают острое (иногда сверхострое), подострое и хроническое течение отравлений.

Острые отравления характеризуются чаще всего внезапностью и массовостью проявления. Сверхострое течение могут вызывать яды, действующие на нервную систему, сердце, кровь (например, синильная кислота, которая содержится во льне, сорго; нитраты, которые содержатся в свекле, кукурузе).

При остром течении животные погибают через 2-3 часа или даже раньше. При этих формах отравления после изъятия из рациона ядовитого корма заболевание быстро прекращается.

В подострых случаях болезнь длится несколько дней и при исключении подозрительного корма заканчивается выздоровлением животных.

Хронические отравления возникают после продолжительного скармливания ядовитого корма и проявляются вначале в виде заболевания отдельных животных.

Кормовые и медикаментозные отравления отличаются сложными клиническими проявлениями, часто имеющими общие признаки:

1. расстройство пищеварения (слюноотделение, рвота, вздутие, иногда запоры, колики, кал со слизью или кровью);

2. нервные расстройства (беспокойство, припадки буйства, судороги, угнетение, затрудненное движение, паралитические состояния);

3. расстройство дыхания, признаки поражения почек (частое мочеиспускание, появление в моче белка, крови).

При отравлении организма мышьяком, свинцом, медью – угнетение, снижение аппетита, судороги, шаткость походки.

Специфические признаки при отравлении свинцом, ртутью – частичная и полная потеря зрения.

При отравлении мышьяком – цианоз слизистых оболочек ротовой и носовой полости, понос с кровью.

При отравлении медью – желтушность слизистых оболочек, гемоглобинурия.

При отравлении ядовитыми растениями – угнетение, шаткость походки, расстройство ЖКТ.

Такие ядохимикаты, как пестициды разнообразны по химическому составу, но имеют много общих признаков при отравлениях ими. В первую очередь — это нейротропное действие. При фосфорсодержащих и хлорорганических отравлениях – краткое возбуждение сменяется угнетением, депрессией, наблюдается одышка, поверхностное дыхание, упадок сердечно-сосудистой деятельности, обильная саливация, тремор мышц, паралич конечностей. Все перечисленное характерно для острых и подострых отравлений. При хронических отравлениях клинические признаки нарастают медленно.

Следующий этап – это послеубойная диагностика.

Она основывается на патологоанатомических изменениях. Патологоанатомические изменения в тушах и органах отравившихся животных имеют общие признаки с таковыми в мясе больных животных.

Как положено при ВСЭ мяса, мы определяем:

Состояние места зареза. У туш от здоровых животных место зареза неровное, сильно пропитано кровью. У туш животных убитых при тяжелых формах отравления место зареза, как и у больных животных, может быть ровным, слабоинфильтрированным кровью.

Степень обескровливания. У туш отравившихся животных бывает удовлетворительная, плохая и очень плохая степень обескровливания. Мясо будет иметь темно-красный цвет с красными кровяными участками, жировая ткань – розового цвета. В сосудах плевры и брюшины скопление крови, обильное кровенаполнение внутренних органов.

Кровоизлияния. Кровоизлияния различной интенсивности на слизистых оболочках ротовой полости и серозных покровах, что связано с развитием секундарных инфекций, проникновением кишечной микрофлоры.

Часто при отравлениях фтором, мышьяком, зоокумарином наблюдают кровоизлияния под эпикардом, эндокардом, плеврой, кровоизлияния в почках, зернистую и жировую дистрофию печени, катаральное, а чаще геморрагическое воспаление желудка и 12-ти перстной кишки.

Изменения в лимфоузлах. При отравлениях и развитии секундарных болезней лимфоузлы бывают набухшие и увеличенные в размерах, на разрезе сиренево-розовой окраски с кровоизлияниями. У здоровых животных они бело-серого цвета.

В зависимости от вида яда, дозы, формы течения болезни есть и другие общие признаки в изменении внутренних органов.

Печень увеличена, дряблая, темно-красного цвета, отмечается жировая дистрофия.

Желчный пузырь переполнен, желчь вязкая, кровоизлияния на слизистой.

В легких, сердце, почках – застойная гиперемия, кровоизлияния. В легких очаги ателектазов.

При отравлениях определенными веществами – цианидами, нитритами, нитратами – алый цвет крови и мышечной ткани. Не зря нитриты добавляют в колбасные изделия – они дают розовый цвет.

При отравлениях акридином, пикриновой и азотной кислотами – желтая окраска мяса и паренхиматозных органов, желтый цвет суставных поверхностей. При отравлении мышьяком – желтушность слизистых оболочек.

При отравлениях медью – увеличение почек с напряженной капсулой, цвет почек от серо-красного до темно-красного.

Послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов проводят по общепринятой методике: осмотр головы, внутренних органов, туши, клеймение.

Важное отличие – при подозрении на отравление необходимо делать глубокий продольный разрез почек для рассмотрения коркового и мозгового слоя и слизистой почечной лоханки.

Обязательно вскрывается желудок, кишечник, мочевой пузырь.

Во всех случаях убоя животных с признаками отравления или подозрениями на него, для подтверждения диагноза и определения правильной санитарной оценки продуктов убоя проводят и лабораторные исследования.

Оценка мяса и продуктов убоя животных делается обязательно с учетом результатов химико-токсикологического, биохимического и бактериологического исследований. Только после комплексных исследований мясо отравленных животных может быть оценено как:

— годное в пищу людям;

— может быть определено на утилизацию, уничтожение.

Отбор проб, их пересылка и порядок исследований.

Согласно Правилам для исследования на содержание остаточных количеств химических веществ и токсичных элементов в Государственную ветеринарную лабораторию направляют пробы мышц из разных участков туши, общей массой 500 гр. и внутренних органов (печень, почки, селезенка, легкие) – массой 250 гр. При подозрении на отравление хлорорганическими пестицидами берут пробу жира (лучше почечного) массой 200-250 гр. Для диагностического исследования направляют: желудок (или его часть) с содержимым (500 гр.); отрезок тонкого отдела кишечника, длиной до 50 см, из наиболее пораженной его части, вместе с содержимым (до 500 гр.); отрезок толстого отдела кишечника (длиной до 40 см) с содержимым (до 500 гр.) из более пораженной части.

В сопроводительных документах указывают на какие вещества или элементы необходимо проводить исследования или за счет каких кормовых средств произошло отравление. Одновременно с отправкой на исследование продуктов убоя в лабораторию направляют 200-500 гр. кормов, вызвавших отравление, образцы ядовитого вещества, предположительно послужившего причиной отравления, сообщают основные клинические признаки и предположительный диагноз. Исследование проводят методами, установленными нормативными документами.

Если причина отравления неизвестна в лаборатории сначала исследуют содержимое желудка последовательно на соли тяжелых металлов, пестициды, алкалоиды, микотоксины групповыми методами с целью постановки диагноза, а затем исследуют мышечную и жировую ткань на содержание ядов.

В заключение лаборатория указывает метод, с помощью которого проведен анализ. В случае, если причина отравления не установлена, продукты убоя в пищу не допускаются. Их направляют на утилизацию или уничтожают.

Бактериологические исследования.

Присланного в лабораторию материала проводят согласно

Биохимические исследования.

Включают: определение РН мяса, постановку реакции на пероксидазу. Пробы мяса КРС дополнительно исследуют реакцией с нейтральным формалином (формольная проба). Биохимические исследования проб не следует проводить в день убоя животного, так как не завершен еще процесс созревания мяса.

Санитарная оценка мяса и субпродуктов.

При отравлениях оценка мяса осуществляется дифференцированно. Кроме данных химико-токсикологического анализа учитывают данные органолептических, бактериологических и биохимических исследований.

Мясо и субпродукты животных, подвергшихся отравлению и вынужденно убитых в стадии агонии во всех случаях признается непригодным к использованию на пищевые цели. Такое мясо и все внутренние органы подлежат технической утилизации, либо с учетом степени отравления их можно использовать на корм зверям, но только после бактериологических исследований и постановки биопробы на пероксидазу, скармливая вначале небольшим группам зверей. Так же поступают, если мясо имеет не свойственный ему цвет и запах.

При благоприятных органолептических показателях и результатах бактериологических и биохимических исследований санитарная оценка мяса будет зависеть от вида и характера токсических веществ, вызвавших отравление.

Все токсические вещества разделяют на три группы.

1-ая Группа: ядовитые вещества, наличие которых в мясе и субпродуктах не допускается. Запрещается использование в пищу продуктов убоя, при обнаружении в них остатков (вне зависимости от количества) алкалоидов, цианидов, зоокумарина, дифенацина, этилфенацина, бромдиалона и других антикоагулянтов, нитрофуранов, сульфаниламидов, инсектицидов из группы синтетических нитроядов, карбофуранов, гербицидов, фунгицидов, применяемых для защиты растений и других химических веществ для которых Минздравом России не установлены максимально допустимые уровни (МДУ). Продукты убоя, содержащие остатки таких веществ направляются на утилизацию или уничтожаются.

2-я Группа ядохимикатов – это вещества, для которых установлены максимально допустимые уровни в мясе и мясных продуктах.

При обнаружении в мышечной ткани вынужденно убитых животных ядохимикатов в количествах, установленных Минздравом РФ мясо выпускается только после проварки, а все внутренние органы, в том числе ЖКТ, вымя и мозг – утилизируются.

Максимально допустимые уровни в мг на 1 кг массы мяса представлены в следующей таблице. Токсические элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк от 0.03 до 70 мг/кг, нитрозамины до 0.002 мг/кг, пестициды – 0.1 мг/кг, бордосская жидкость (СиSО4) – 2.0 мг/кг, кремнефтористый натрий – 0.4 мг/кг.

3-ю Группу составляют вещества при отравлении которыми мясо животных выпускают для пищевых целей. Но реализуют его после обеззараживания проваркой или отправляют на приготовление мясных хлебов. Так поступают при отравлении животных препаратами фтора, солями цинка, меди, хлористого натрия и калия, кислотами, щелочами, аммиаком, угарным газом, а так же микотоксинами, ядовитыми растениями, содержащими гликозиды, сапонины, эфирные масла, кормовыми добавками микробиологического синтеза.

Мясо животных, вынужденно убитых при отравлении нитратами и нитритами направляют на проварку с последующей переработкой на вареные колбасные изделия.

Мясо и субпродукты животных, укушенных змеями, тарантулами, скорпионами выпускают без ограничения, но удаляют ткани, в которые проник яд.

Если в мясе будут установлены остатки пестицидов и других токсических веществ в пределах, не превышающих 4-х величин предельно допустимых количеств или 4-е предела чувствительности официальных методов определения остатков ядохимикатов, то мясо может быть допущено для переработки на сухие животные корма.

Шкуры и техническое сырье во всех случаях выпускают на общих основаниях, без ограничений.

Для практической ветеринарно-санитарной экспертизы большое значение имеют допустимые и безопасные сроки убоя на мясо животных, перенесших отравления пестицидами или подвергнутых обработке химическими препаратами против насекомых и клещей. В зависимости от химического состава и кумулятивных способностей эти сроки установлены от 3-х до 14, 30 и 40 дней для некоторых фосфорорганических соединений даже до 60 дней.

Таким образом можно заключить, что мясо животных, птицы, рыбы, подвергшихся отравлениям, подлежит комплексной органолептической и лабораторной оценке с учетом всех ГОСТов и норм САНПИН Минздрава РФ. Решение о реализации мяса может быть принято только с учетом этих показателей.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных заболеваниях, передающихся человеку через мясо

Трихинеллез — заболевание всеядных и плотоядных животных, также человека, вызываемое нематодой Trichinella spiralis и Тrichinella pseudospiralis, протекает остро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениями.

Заболевание трихинеллезом в естественных условиях регистрируется у свиней, собак, кошек, крыс, мышей, у многих диких зверей (лисиц, волков, медведей, диких кабанов, барсуков, песцов, куниц, хорьков, норок, нутрий и др.), а также у морских млекопитающих (кит, морж, тюлень, белуха).

Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечника животных и человека, а личинки — только в поперечно-полосатых мышцах этих же организмов.

ВозбудительT. spiralis — очень мелкая нематода, имеющая волосовидную форму, суживающуюся к переднему концу. Попав в кишечник* животного, она через 24 часа созревает. Самцы после копуляции погибают, а самки через 5-7 дней после оплодотворения рождают жи­вых личинок в просвет лимфатических сосудов ворсинок кишечника (от 10 дней до 8 недель). За период своей жизни’ одна самка может родить от 1500 до 10000 и более трихинелл.

Личинки трихинелл через лимфатические сосуды попадают в ток крови, разносятся кровью по всему организму и почти везде погибают, кроме поперечно-полосатой мускулатуры, где начинают свое развитие как мышечная трихинелла. Внедрившийся паразит, постепенно вызывает частичное или реже полное разрушение соответствующего мышечного волокна. Мышечная трихинелла сначала имеет вид прямого или слегка извитого паразита, постепенно она принимает S — образную форму, а затем форму спирали. В следующей стадии развития, примерно через 5-6 недель после рождения, вокруг личинки образуется капсула. Через 3-6 месяцев в капсуле начинают откладываться соли извести, обычно с ее поверхности. В обызвествленных капсулах личинки трихинелл могут сохранять свою жизнеспособность до 20 и более лет.

Считается, что мясо животных, пораженных трихинеллами, является токсичным, причем токсин во время термической обработки не инактивируется.

Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним воздействиям не одинакова и подвержена значительным колебаниям:

— при +65-75°С они погибают мгновенно. Для разрушения их в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная температурная обработка до достижения внутри куска температуры +80°С;

— по одним данным, в мясе, хранившемся при -15-16°С, трихинеллы погибают через 10 дней, по другим данным, при -17-27°С трихинеллы погибают в течение 3-6 недель;

— посол и копчение не убивают трихинелл;

— высушивание действует на трихинелл губительно, особенно вакуумная сушка;

— аналогичным действием обладает и ионизирующая радиация.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Санитарной оценке подлежат туши свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), диких кабанов, медведей, барсуков и др. все­ядных и плотоядных животных, а так же нутрий, лошадей, которые подлежат обязательному исследованию на трихинеллез, согласно общеприня­той методике.

При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной личинки трихинеллы независимо от ее жизнеспособности туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Наружный жир перетап­ливают при 100°С не менее 20 минут, внутренний жир выпускают без ограничения. Кишечное сырье, кроме пищевода и прямой кишки, выпускают без ограничения. Пищевод и прямую кишку уничтожают. Шкуру тщательно очищают от подкожной мышечной ткани и выпускают без ограничений.

Зачищенную мышечную ткань уничтожают.

Цистицеркозы (финнозы) — инвазионные болезни, при которых происходит заселение личиночной (пузырчатой) формой гельминтов мускулатуры или внутренних органов животных. Личинки получили название цистицерков, а заболевания – цистицеркозов.

Природа цистицеркозов различна. Цистицеркозы у животных могут вызвать личинки ленточных гельминтов человека – Taeniarinchus saginatus (бычьего цепня), Taenia solium (свиного цепня). Личинки первого паразита вызывают цистицеркоз у крупного рогатого скота, личинки второго — у свиней.

а) Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота вызывается личиночной стадией (Cysticercus bovis) ленточного гельминта (бычьего цепня) Taeniarinchus saginatus, паразитирующего в кишечнике человека.

Половозрелый гельминт состоит более чем из тысячи члеников, заполненных яйцами, которые по мере созревания отрываются и выбрасываются из кишечника человека во внешнюю среду. Крупный рогатый скот заглатывает яйца с кормом. В дальнейшем онкосферы, высвободившиеся из яиц через кровеносную систему попадают в мышечную ткань, где через 6 месяцев превращаются в развитых цистицерков.

Финна крупного рогатого скота представляет собой прозрачный пузырек круглой или овальной формы, серовато-белого цвета, вели­чиной от булавочной головки до горошины. Снаружи финны окружены соединительно-тканной капсулой. Сквозь нее просвечивает па­разит, головка и шейка которого втянуты внутрь заполненного жид­костью хвостового пузырька. При надавливании на пузырек из него выворачивается сколекс. Он имеет 4 сильно развитых присоски.

Наиболее часто финны локализируются в жевательных мышцах (50-77%), сердечной мышце (14-29%), языке и шее (12-27%). Их можно обнаружить в мышцах затылка, пищевода, диафрагме, бед­ренных и лопаточно-локтевых (анконеус) мышцах. При сильной ин­вазии финны проникают в легкие, печень, почки, селезенку, мозг, поджелудочную железу, лимфатические узлы и жировую ткань..У молодых телят, особенно сосунков, наиболее часто поражается сердце.

Финны крупного рогатого скота чувствительны к температур­ным факторам. При температуре внутри провариваемого кус­ка мяса не менее 80°С быстро погибают. Губительно на финны действует и отрицательная температура. Чувствительны финны к воздействию хлорида натрия: в 20%-ном растворе погибают в те­чение 20 дней.

Человек заражается при поедании мяса, содержащего живые цистицерки. В кишечнике человека цепень достигает половой зрелости через 2-3 меся­ца.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса. При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производится по два параллельных разреза шейных мышц с выйной области, плечевого и локтевого суставов, дорсальных мышц спины и поясницы, тазовой конечности и мышечной части диа­фрагмы. Санитарную оценку производят дифференцировано, в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на разрезах мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши трех и более погибших или живых финн, тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний и наружный жир (шпик) сни­мают и направляют на перетапливание для пищевых целей при 100 0 С в течение 20 минут. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посолом.

При обнаружении на разрезах мышц головы или сердца или на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши менее трех финн, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию, а тушу подвергают обезвреживанию замораживанием, посолом или проваркой. Внутренний жир и шпик обезвреживают замораживанием, посолом или направляют на вытопку.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают температурные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы: Мясо крупного и мелкого рогатого скота обезвреживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 6 о С с последующей выдержкой в камерах хранения при температуре минус 9 о С в течение суток; или доводят температуру в толще мышц до минус 12 о С без последующей выдержки в камере.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 о С с последующей выдержкой в камере при температуре воздуха минус 12 о С в течение 10 суток; или доведением температуры в толще до минус 12 о С с последующей выдержкой в камере при температуре воздуха минус 13 о С в течение 4 суток. Температура измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Для обеззараживания финнозного мяса можно применять крепкий посол. Тушу предварительно разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Обеззараженные посолом или заморозкой туши крупного рогатого скота и свиней направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на промпереработку.

Кишки и шкуры, независимо от степени поражения цистицеркозом после обычной обработки, выпускают без ограничения.

При обнаружении тонкошейных финн (цистицеркоз тонкошейный) из серозных покровов и печени их удаляют, после чего туши и органы выпускают без ограничения.

б) Цистицеркоз (финноз) свиней регистрируют во многих странах мира, причем зараженность у свиней в последние годы значительно ниже, чем у крупного рогатого скота.

Возбудитель и его устойчивость. Финноз свиней вызывается личинкой Cysticercus cellulose. Половозрелая форма – Taenia solium (свиной цепень) – паразитирует в кишечнике человека. Кроме свиней промежуточными хозяевами могут быть дикий кабан, медведь, собака, кошка, кролик, заяц.

В кишечнике человека паразит достигает 4 м длины и более.

Свиньи заражаются цистицерками при поедании экскрементов человека, содержащих яйца гельминтов. Последние, проделав в организме свиньи такой же путь развития, как яйца бычьего цепня у крупного рогатого скота, через 2,5-4 мес. после заражения превращаются в инвазионные финны.

Продолжительность жизни финн в ор­ганизме свиньи не превышает 3-6 лет, после чего они погибают. Живые цистицерки, попадая с необезвреженным мясом в кишечник человека, развиваются -в свиных солитеров, членики которых достигают полного развития через 2-3 мес.

Личинки, паразитирующие в мышечной ткани свиней, представляют собой, круглые или овально продолговатые пузырьки, наполненные жидкостью и окруженные соединительно-тканной капсулой. Внутри пузырька находится головка финны, которая вооружена двойным венчиком из 22-28 крючьев такой же величины и формы, как у взрослого гельминта.

Финны чаще всего локализуются в брюшных и поясничных мышцах, языке, сердце, жевательных мышцах, мышцах затылка, межреберных мышцах и приводящих мышцах бедра. У свиней нередко личинки встречаются в головном мозге.

В других мышцах и органах финны встречаются редко, лишь при сильных поражениях. В последнем случае финны обнаруживаются в легких, печени и селезенке, а иногда в глазах. Передняя часть туши обычно поражается сильнее, чем задняя. Наиболее постоянно финны заселяют лопаточно-локтевые мышцы (анконеус) и мышцы, прилегающие к области лопатки и плеча. Весьма часто поражаются также поясничные мышцы, приобретая в этом отношении у свиней гораздо большее диагностическое значение, чем у крупного рогатого скота.

Финны свиней чувствительны к воздействию температуры (погибают при –12 0 С в течение 3-х суток и при +70-80°С — мгновенно), к хлориду натрия (в свином мясе при концентрации рассола 24 %, погибают в течение 20 дней).

Ветеринарно-санитарная оценка мяса. Ветеринарно-санитарную оценку мяса свиней проводят так же, как при финнозе крупного рогатого скота.

Лекции санитарная экспертиза

Молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками болезни кипятят в хозяйстве в течение 5 мин или перерабатывают на топленое масло-сырец.

Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни, раз­решается употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 70 °С в течение 30 мин.

Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на данной фер­ме. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно выво­зить только пастеризованные сливки.

В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец.

Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 мес по­сле последнего зарегистрированного в стаде аборта и удаления из него аборти­ровавших коров подвергают пастеризации.

Ящур. Возбудитель — фильтрующийся вирус, который содержится и в мо­локе больных животных. Восприимчивы к ящуру животные и человек, особенно дети.

В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Холод консервирует его, нагрева­ние до 60-70°С в жидкой среде убивает через 15 мин.

В молоке коров, больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7-8%), сыво­роточных белков, кальция.

При переработке молока на масло и творог его реко­мендуется пастеризовать при температуре 85-90°С в течение 30 мин.

Иногда молоко коров, больных ящуром, приобретает неприятный вкус и запах, слизи­стую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают.

Листериоз. К листериозу восприимчивы животные и человек. Листерии у лактирующих коров, овец и коз выделяются с молоком. Его можно использо­вать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80°С в течение 30 мин.

Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняет­ся до 8 дней, в мороженом молоке — до 104 дней. Восприимчив к болезни чело­век.

Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболева­ние грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туля­ремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.

Инфекционная агалактия овец и коз. Возбудитель выделяется с моло­ком в период болезни животных и в течение 4 мес после переболевания.

Моло­ко с измененными органолептическими показателями и с признаками мастита у животных после кипячения уничтожают.

Молоко животных, у которых отмеча­ется глазная и суставная формы болезни, после кипячения допускают в пищу.

Молоко от овец и коз неблагополучных по этой болезни отар пастеризуют и ис­пользуют в хозяйстве.

Некробактериоз. Если молочная железа не поражена, молоко используют после кипячения.

Оспа. Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по ос­пе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства по­сле снятия карантина.

Болезнь Ауески. Молоко допускают в пищу после кипячения или пасте­ризации.

Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров исполь­зуют в пищу людям или в корм животным после кипячения на месте его полу­чения.

Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70 °С в те­чение 30 мин, при температуре не ниже 90 °С — в течение 10-15 мин или после кипячения в течение 5 мин.

Лейкоз. Молоко коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Его уничтожают или после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней.

Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, допускается в пищу людям после пастеризации при температуре 85°С в течение 10 мин или кипячения в те­чение 5 мин. Такое молоко можно перерабатывать в топленое молоко, ряженку, кефир и ацидофилин.

Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лей­козу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастери­зации.

Лучевая болезнь. Молоко от больных в легкой и средней степени может иметь повышенную бактериальную обсемененность. Если содержание в таком молоке радиоактивных веществ не превышает предельно допустимых уровней, его пастеризуют при 95 °С в течение 10 мин и выпускают на общих основаниях. Пастеризацию молока необходимо проводить на протяжении 30 дней после радиа­ционного поражения животных.

При тяжелой и крайне тяжелой степени болезни надои молока у коров снижаются на 60-90%, а затем лактация может вообще прекратиться. У такого молока значительная бактериальная обсемененность, в том числе возбудителя­ми пищевых токсикоинфекций, и существенные сдвиги в биохимических по­казателях и биологической ценности. После кипячения молоко можно исполь­зовать в корм животным или его уничтожают.

Сальмонеллезы. С молоком сальмонеллы выделяются при тяжело проте­кающей инфекции, связанной с бактериемией. Они могут попадать в молоко из­вне при обработке и хранении. Инфицируется молоко и человеком, если он яв­ляется бактерионосителем.

Молоко, полученное от сальмонеллезных животных, рекомендуется кипя­тить в течение 5 мин.

Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят в период вспышки и в течение 2 мес после нее, пастеризуют при 80 °С в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмо­нелл направляют на техническую утилизацию.

Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. cereus, Cl. perfringens и другие микроорганизмы.

Состав и свойства молока заболевших маститом животных изменяются в зависимости от глубины и характера болезни. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактери­ального происхождения, так как применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается количе­ство казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков.

При выраженной клиниче­ской картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синева­тый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подле­жит уничтожению.

Очень сложно или невозможно определить органолептически молоко от коров с хронической (скрытой) формой мастита. Для доения ко­ров больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые де­зинфицируют после каждой дойки.

Молоко от этих .коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85°С в те­чение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают.

Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.

Кетоз коров. При болезни у лактирующих животных нарушается жировой и углеводный обмен, в результате чего в крови и в молоке появляются кето­новые (ацетоновые) тела. Кетоз наблюдается у молодых и старых высокопро­дуктивных коров за несколько дней перед отелом или чаще после отела.

Моло­ко, содержащее значительное количество кетоновых тел, может быть токсично для человека и животных, поэтому его следует пастеризовать при 72 °С в тече­ние 30 мин или при 85 °С без выдержки. При положительной реакции на кето­новые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют.

Обеззараживание молока, полученного от больных животных

Чаще применяют пастеризацию — нагревание молока до температуры не выше 100 °С с выдерж­кой или без нее. При этом инактивируют вегетативные формы бактерий.

Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют не­посредственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а также при неко­торых болезнях или подозрении в заболевании животных. Пастеризация может быть:

длительной — молоко нагревают до температуры 63-65°С и выдерживают 30 мин,

кратковременной нагревание до температуры 72-76°С с выдержкой в течение 15-20 с,

моментальной — нагревание молока до температуры 85-95°С без выдержки.

Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в за­висимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре 85-90°С с выдержкой в течение 30 мин.

Стерилизация нагревание молока свыше 100 о С под давлением. Стерилизация обеспечивает полное уничтожение даже спор микроорганизмов.

Кипячение простое нагревание молока до температуры кипения 100 о С. При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 мин и более.

Актинизация обработка молока инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами.

Тема: Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление молочнокислой закваски.

Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока.

Технология изготовления сметаны и творога

Основы технологии сливок и сливочного масла.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц — раздел Сельское хозяйство, Ветеринарно –Санитарная Экспертиза Яиц Строение И Состав Яйца Яйцо Птиц Сост.

ВЕТЕРИНАРНО –САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ Строение и состав яйца Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11 – 14%), белка (54 – 60%) и желтка (28 – 32%). Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания.

При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся. Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий – пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера.Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.

Подскорлупные оболочки: наружная – плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок.Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается.

Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из четырех слоев: наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего – жидкого и внутреннего градинкового. По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести.Белок свежего яйца имеет рН 7.2 – 7.6, а при хранении этот показатель смещается до 2. Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ в %: воды – 50.8, липидов – 31.7, белков – 16.2, углеводов – 0.2, минеральных веществ – 1. Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот.

В желтке содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец, цинк, медь. В 100 граммах куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц — 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4.8 – 5.2). Микрофлора яиц Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.

В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы.

Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.

В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки – большое и малое пятно). Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада.Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.

Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца – потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз.У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка.

При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки – присушка, выливка, красюк). Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает “ лежалый “ привкус и запах.Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы – признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода.

Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца. При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени.

При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется. Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям действующего стандарта 27 583 – 88 ветеринарного законодательства. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.Диетические – яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.

Столовые – яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения.

Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в таблице №1 Таблица 1 Категория Масса одного яйца, г, не менее Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее Отборная Первая Вторая 65 55 45 660 560 460 23.8 20.2 16.6 Основное требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть.

Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течении 3 – 4 недель и более. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности.

На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое – синей краской штампом округлой формы диаметром 12 мм или овальной формы размером 15 х 10 мм. На штампе указывают для диетических яиц категорию (отборная – 0, первая – 1, вторая – 2) и дату сортировки, а столовых – только категорию.

Приемка, порядок исследования яиц и определения качества Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки.Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества). При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку.До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 – 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 – 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 – 15 упаковочных единиц.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу) Для проведения исследований количество отобранных яиц должно соответствовать данным приведенным в таблице2 Таблица 2 Количество отобран- ных упаковочных единиц, шт. Количество яиц, отби- раемых из каждой прокладки, шт. Общее количество отбираемых яиц, шт. 1 3 5 15 30 15 10 6 360 540 600 1080 Органолептические исследования яиц При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью.

Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму. Овоскопирование. Основное требование предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе.Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка.

При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков. В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищевые неполноценные и технический брак. Таблица 3. Состояние воздушной камеры, желтка и белка.Категория Яиц Характеристика Состояние воз- душной камеры и ее высота Желтка Белка Диетические Столовые Неподвижная, Высота не более 4 мм. Неподвижная (допускается не- которая подвиж- ность), высота не более 7 мм, для яиц, хранив- шихся в холо- дильниках – не более 9 мм. Прочный, едва видимый, но контуры не видны, зани- мает центральное положение и не перемещается . Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, в яйцах, хранившихся — в холодильниках , желток переме- щающийся.

Плотный, светлый, прозрачный.Плотный (до- пускается не- достаточно плотный), светлый, проз- рачный. К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение). При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует.

Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

Пищевые неполноценные яйца. 1. «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи. 2. «Присушка» – возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку». 3. «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха.

При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха – «большая выливка». 4. «Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца. 5. «Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды. 6. «Окачка» — возникает от толчков.

При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки ( «выливка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив). 7. «Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого.

Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр 8. «Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.

Технический брак яиц. 1. «Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах. 2. «Кровяное кольцо» — в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета. 3. «Кровяное пятно» – характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании. 4. «Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком. 5. «Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает. 6. «Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы. 7. «Большое пятно» – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца. 8. «Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем. 9. «Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные. 10. «Зеленая гниль» – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию. Определение массы яиц Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 гр. на весах общего назначения.

Мелкие яйца массой от 35 до 45 гр. используют для промышленной переработки или направляют в сеть общественного питания.

Ветеринарно – санитарная экспертиза яиц Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно – санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100˚ С в течении 13 – 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы.

С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию.

На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы.Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр. Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак. При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: от больных ботулизмом – уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе – используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии – направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (t 98˚ С и выше ), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют.

Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин. Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается.

Они используются только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

Смотрите еще:

  • Сколько банк может рассматривать претензию Срок рассмотрения обращения в Сбербанк Добрый день! 24.08.2016 при внесении денежных средств в размере 32.000 рублей в количестве 20 купюр номиналами 3х5000руб., 17х1000руб., на овердрафтную карту 4276хххххххх3061, через банкомат находящийся по адресу г. Казань, ул. Галимджана […]
  • Налог на 109 лС Транспортный налог (ТН) Транспортный налог – ежегодно взимаемые с собственников средств передвижения, перечисленных в статье 358 НК РФ, взносы, исчисляемые исходя из мощности двигателя, суммарной статической тяги, тоннажа или единиц ТС. Что нужно знать о транспортном […]
  • Правила это даль Электронная книга Толковый словарь живого великорусского языка Если не работает, попробуйте выключить AdBlock Вы должны быть зарегистрированы для использования закладок Информация о книге "Толковый словарь живого великорусского языка" В.И.Даля - национальная гордость России, […]
  • Закон партнер москва Мы оказываем полный спектр услуг для юридической компании ЗаконПартнер - это широкий спектр услуг, клиенты для юридических компаний и лиц, предоставляющих юридический сервис. Приходы в офис CRM-система для юристов Создание и продвижение сайта Работа с репутацией […]
  • Алчевский суд Уважаемые работники ветеринарной медицины! Примите искренние поздравления с профессиональным праздником - Днем ветеринарного работника! Подача воды на город будет сокращена на 30% 29 августа с 8.00 до 8.00 1 сентября в связи с сокращением объема подаваемой воды с насосной […]
  • Налог за интернет покупки Россиян могут заставить платить налог 20% на все покупки в иностранных интернет-магазинах Госбюджет сможет получать дополнительно 25 млрд рублей в год Федеральная таможенная служба (ФТС) выдвинула на рассмотрение вопрос о том, чтобы ввести пошлину на абсолютно все покупки в […]
  • Санитарные правила и нормы 2141074-01 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 апреля 2009 г. N 20 "Об утверждении СанПиН 2.1.4.2496-09" Постановление Главного государственного санитарного врача РФот 7 апреля 2009 г. N 20"Об утверждении СанПиН 2.1.4.2496-09" В соответствии с Федеральным […]
  • Переселение в омск по программе Омская Губерния В числе потенциальных участников государственной программы переселения увеличивается число индивидуальных предпринимателей с опытом деятельности в таких сферах, как розничная торговля, оказание парикмахерских услуг, грузоперевозки, репетиторство, автомобильный […]